Las Charcas, San Luis Potosí
Laguna Seca, joya histórica y botín de guerras, elabora excelente vino mezcal
Especial de ianmexico para GP Periodistas Financieros
“Estamos en medio de la nada”, dijo Pablo Díaz del Castillo Fraga, director de Real de Magueyes, empresa operadora de la fábrica de mezcal Laguna Seca. En efecto, desde el techo de la construcción, para todos lados, al medio día y con un sol resplandeciente, observamos el horizonte que se pagaba a los cerros, nopaleras, arbustos de espinos y agave silvestre salmiana; no había poblados, casas, chozas, animales, en efecto, estábamos en medio de la nada, pero arriba de una joya histórica, que fue botín de guerras y revueltas, que ahora con nuevas aplicaciones y conservando la tradición y la tecnología básica de los religiosos carmelitas, produce un excelente vino mezcal y lo hace desde 1850.
“Creo que esta fábrica es la más vieja de su clase en todo México, que todavía funciona”, afirma el director de la empresa, que recibió al grupo de GP Periodistas Financieros para realizar parte del programa “Destilados y Sabores de México”, y mostró las instalaciones en funcionamiento, además de sus métodos de trabajo y platicó sobre la importancia de esta fábrica para el altiplano potosino, de donde han emigrado miles de personas hacia el norte, buscado una mejor oportunidad de vida.
Para ir a Laguna Seca, partiendo del Distrito Federal, en México, llegamos a la ciudad capital de San Luis Potosí, de donde salimos temprano hacia Charcas. El trayecto por carretera es de 150 kilómetros, aproximadamente dos horas; se debe pasar por los municipios de Ahuelulco, Moctezuma, Venado y llegar al centro de Charcas, para trasladarse al ejido Miguel Hidalgo, Laguna Seca; pasando las vías del tren, como para hacer evidente que ya habíamos llegamos, pasamos por la orilla de una pequeña charca, que no estaba seca.
El mezcal Real de Magueyes tiene reconocimientos a su calidad en el mercado de Estados Unidos y, actualmente, se exporta además de la Unión Americana a Canadá y la Federación Rusa. Su notable calidad se debe a la materia prima, que es el agave silvestre salmiana, la variedad dominante en el altiplano potosino; a su ancestral proceso de elaboración, basado en la tecnología de los carmelitas del siglo XIX, cocimiento de las piñas al vapor, machacando con molino tipo egipcio, fermentando con pie fermentando y levaduras originales y en un microclima especial; destilando en alambique de cobre, con platos de agua fría; y añejado en barricas de roble, en una bodega antigua, en la fabrica original, construida y operada por las carmelitas desde el siglo XIX. Laguna Seca fue el primer desarrollo de los religiosos de la congregación de la Virgen del Carmen en al altiplano de San Luis Potosí, una historia bien documentado y que es evidente en la construcción, en las tinas de fermentación, en el microclima desarrollado para favorecer la labor de las levaduras y el pie de fermento originales, en la caldera móvil que todavía funciona y, entre otras muchas cosas, en la capilla adjunta a la fabrica, donde se oficia misa. Estar en la fabrica Laguna Seca es como realizar un viaje al pasado glorioso de los religiosos que aplicaron lo mejores de la tecnología para desarrollar producción en serie y por precipitación. Hoy a los operarios solamente les faltan los hábitos, para recrear lo que sucedía ahí a mediados del siglo XIX.
Como pieza de museo, Díaz del Castillo nos mostró una caldera, antigua, de metal, que afirma se encontraba en la fábrica, cuando fue adquirida por él y sus socios hace 15 años, “esta caldera todavía funciona, le amarramos una yunta y la podemos subir al cerro. Todo lo que ven es original, de aquí, menos Manuel, el gerente de producción y yo, los dos somos de San Luis, no de Charcas.
Fábrica con tecnología en serie
El proceso de elaboración de vino mezcal dentro de la destiladora inicia con el suministro de piñas, por un lado, y combustible por el otro, que es el mesote -agaves que murieron en el campo, sin ser aprovechados, se convirtieron combustible-. Las piñas son las bases del agave, sin pencas, que se apilan en un espacio cerrado, donde una caldera de mil caballos de fuerza suministra el valor para su cocimiento. Son cuatro paredes y una puerta que funcionan como olla express.
El mesote es un combustible natural, que se adquiere, igual que la piña, a los pobladores locales en sus ejidos y comunidades, que se quema en una gran caldera, que atizan operarios, mientras expresa un sonido armonioso, muy parecida a las viejas calderas de los ferrocarriles de vapor del siglo XIX. Mediante un carrito similar a los de las minas, sobre pequeños rieles, las piñas cocidas se transportan a la sección de molienda o machacado.
Un operario, que conduce un tractor John Deere, jala una piedra circular que pesa más de una tonelada, que muele las piñas en un molino tipo egipcio, que tiene un canal que lleva las mieles directo a las tinas de fermentación, mientas que los bagazos con miel son lavados en un estanque adjunto, con agua caliente, que también circula, mediante una conexión, hacia la sección de las tinas de fermentación. El bagazo, para extraerle la última parte de miel que haya quedado, se deposita en una prensa, que a determinado volumen de bagazo es accionada para exprimir los residuos, que también se conectan, mediante canales, a las tinas-piletas de fermentación.
Se debe anotar que el proceso inicia en la parte alta de la fábrica, porque en ella se trabaja en serie, por precipitación, lo que evita el uso de luz eléctrica u otros tipos de energía. Así, las mieles corren por ductos debajo de piso, se depositan en las tinas de fermentación, instaladas en la zona del microclima, donde, con pie de fermento y levaduras propias, microorganismos trabajan para convertir las moléculas de azúcar, maduras por el cocimiento, en cadenas de alcohol. En este paso, es donde ocurra la transformación mágica, la conversión química de las moléculas de azúcar en alcohol, en lo que será, finalmente, mezcal.
El siguiente paso es la destilaron, que se inicia al concluir la fermentación. También por precipitación, el ahora alcohol se destila en alambique de cobre, con platos de enfriamiento con ayuda de agua. Este proceso tiene la virtud de solo destilar una vez el vino mezcal, gracias al mecanismo de selección del alcohol alto en graduación. La destilación es el paso final en la elaboración del vino mezcal, sin embargo, no es recomendable ingerirlo inmediatamente a la salida del alambique, liquido que normalmente en San Luis Potosí se le llama “cuerno”, porque provoca una borrachera inmediata con poca cantidad ingerida y puede causar daños al organismo. Afirma Pablo Díaz del Castillo que es necesario dejar reposar el mezcal un mes, para que todas las partículas de sabores y olores se integren, para que sea disfrutado plenamente.
Al Mezcal Real de Magueyes, después de su elaboración, se le da un tratamiento con diferentes filtros, se reposa en barricas de roble con seis meses y, finalmente se envasa en una botella distintiva, donde se puede apreciar su color ámbar, casi dorado. También se presenta en la versión silver, que es mezcal joven, no reposado en barricas, un producto que refleja la fortaleza de este mezcal y los sabores característicos del agave silvestre salmiana, sin la suavidad que le aporta la barrica.
Los cabritos son de esta zona
El ganado caprino está asociado al semidesierto potosino. Fue una zona que abasteció de cabritos a Monterrey, pero las cosas cambiaron, se acabó el agua, los pastos se secaron, las personas emigraron y el semidesierto potosino se volvió más seco.
“Hace 15 años que iniciamos la reforestación, desde que unos personas y yo compramos las fábrica Laguna Seca. Desde entonces hemos plantado 8 millones de magueyes. Se evita la erosión y se reinició la formación de praderas, con pastizales y agua. Ahora muchas personas están regresando a trabajar su hato ganadero, otra vez a la producción de chivos y cabritos. Ha retornado la vocación ganadera de esta zona.
Antes, cuando no había que comieran los animales, el gobierno apoyaba a los ejidatarios con pies de cría, pero las personas se comían los animales, porque no había pastos, forraje. Ahora es distinto, hoy sí crece el ganado, porque existen nuevos pastos y los suelos ya no se erosionan.
No obstante, en esta región, se desperdicia el 95 por ciento de las plantas de agave, no se utilizan ni como forraje ni como materia primar para elaborar mezcal, se muere la planta y se convierte en mesote, que es el residuo del agave cuando seca, se queda en el campo y solo fortalece las quemazones. El mesote es combustible en la fábrica, actualmente una carga de este significa 150 pesos para el ejidatario allá en el cerro, que los junta del campo y lo apila al lado del camino, donde pasa un camión de Laguna Seca para recogerlo y pagarlo.
El agave y el mesote son de los ejidatarios, la fábrica les compra los dos y con cada proveedor tiene acuerdos distintos, dependiendo del trabajo que aporten, en ocasiones la empresa pone toda la mano de obra, entonces el ejidatario solo cuenta los viajes que se realizan. El ejido no cobra, son los ejidatarios lo que realizan el trabajo y los tratos, por ello es que Laguna Seca es una fuente importante de trabajo en el altiplano potosino, quizá la única de ese tamaño. Da trabajo a 85 personas directamente.
Actualmente la fábrica trabaja al 10 por ciento de su capacidad, esto es debido -afirma Pablo Díaz del Castillo- a que nadie se ha preocupado por mostrar las virtudes de esta bebida a los jóvenes, son las personas mayores quiénes conocen el mezcal y lo aprecian, no así las nuevas generaciones. Laguna Seca tiene capacidad para producir 300 mil litros mensuales.
Es posible que en el pasado esta fábrica haya suministrado vino mezcal de excelente calidad a todo el país, pero esta afirmación solamente existe como hipótesis, en espera de un historiador que lo demuestre.
El director de Real de Magueyes adelantó que es posible que en breve aumente al doble o triple su producción gracias a una asociación que esta gestionando.
La belleza semidesértica
El agave salmiana es la planta dominante en el semidesierto, existen también nopaleras, de grandes espinas, que alternan en el campo con pequeños arbustos espinosos. Una tierra gris, con tientes blancos de tepetate, con horizontes abiertos, donde vista se pierde en el horizonte, en la frontera con Zacatecas y cerca del municipio Catorce -Real de Catorce- lugar de escenarios mágicos, apreciados por Hollywood.
Salma Hayek vino a Catorce cuando se filmó la película Las Bandidas y probó las goditas de queso de Venado y cada vez que viene a México procura regresar por las gorditas, aquí cerca, antes de llegar a Charcas, dijo Díaz del Castillo y Fraga. Desafortunadamente, nosotros no probamos las gorditas de queso, pero si degustamos, con singular alegría, el Mezcal Real de Magueyes. El que redacta tiene una predilección especial por el mezcal de la marca Laguna Seca, una versión de mezcal joven, que tiene muchos sabores del semidesierto potosino, donde predominan las planta verdes y con toque amargo.
© Derechos reservados ianmexico 2009, programa Destilados y Sabores de México.
Laguna Seca, joya histórica y botín de guerras, elabora excelente vino mezcal
Especial de ianmexico para GP Periodistas Financieros
“Estamos en medio de la nada”, dijo Pablo Díaz del Castillo Fraga, director de Real de Magueyes, empresa operadora de la fábrica de mezcal Laguna Seca. En efecto, desde el techo de la construcción, para todos lados, al medio día y con un sol resplandeciente, observamos el horizonte que se pagaba a los cerros, nopaleras, arbustos de espinos y agave silvestre salmiana; no había poblados, casas, chozas, animales, en efecto, estábamos en medio de la nada, pero arriba de una joya histórica, que fue botín de guerras y revueltas, que ahora con nuevas aplicaciones y conservando la tradición y la tecnología básica de los religiosos carmelitas, produce un excelente vino mezcal y lo hace desde 1850.
“Creo que esta fábrica es la más vieja de su clase en todo México, que todavía funciona”, afirma el director de la empresa, que recibió al grupo de GP Periodistas Financieros para realizar parte del programa “Destilados y Sabores de México”, y mostró las instalaciones en funcionamiento, además de sus métodos de trabajo y platicó sobre la importancia de esta fábrica para el altiplano potosino, de donde han emigrado miles de personas hacia el norte, buscado una mejor oportunidad de vida.
Para ir a Laguna Seca, partiendo del Distrito Federal, en México, llegamos a la ciudad capital de San Luis Potosí, de donde salimos temprano hacia Charcas. El trayecto por carretera es de 150 kilómetros, aproximadamente dos horas; se debe pasar por los municipios de Ahuelulco, Moctezuma, Venado y llegar al centro de Charcas, para trasladarse al ejido Miguel Hidalgo, Laguna Seca; pasando las vías del tren, como para hacer evidente que ya habíamos llegamos, pasamos por la orilla de una pequeña charca, que no estaba seca.
El mezcal Real de Magueyes tiene reconocimientos a su calidad en el mercado de Estados Unidos y, actualmente, se exporta además de la Unión Americana a Canadá y la Federación Rusa. Su notable calidad se debe a la materia prima, que es el agave silvestre salmiana, la variedad dominante en el altiplano potosino; a su ancestral proceso de elaboración, basado en la tecnología de los carmelitas del siglo XIX, cocimiento de las piñas al vapor, machacando con molino tipo egipcio, fermentando con pie fermentando y levaduras originales y en un microclima especial; destilando en alambique de cobre, con platos de agua fría; y añejado en barricas de roble, en una bodega antigua, en la fabrica original, construida y operada por las carmelitas desde el siglo XIX. Laguna Seca fue el primer desarrollo de los religiosos de la congregación de la Virgen del Carmen en al altiplano de San Luis Potosí, una historia bien documentado y que es evidente en la construcción, en las tinas de fermentación, en el microclima desarrollado para favorecer la labor de las levaduras y el pie de fermento originales, en la caldera móvil que todavía funciona y, entre otras muchas cosas, en la capilla adjunta a la fabrica, donde se oficia misa. Estar en la fabrica Laguna Seca es como realizar un viaje al pasado glorioso de los religiosos que aplicaron lo mejores de la tecnología para desarrollar producción en serie y por precipitación. Hoy a los operarios solamente les faltan los hábitos, para recrear lo que sucedía ahí a mediados del siglo XIX.
Como pieza de museo, Díaz del Castillo nos mostró una caldera, antigua, de metal, que afirma se encontraba en la fábrica, cuando fue adquirida por él y sus socios hace 15 años, “esta caldera todavía funciona, le amarramos una yunta y la podemos subir al cerro. Todo lo que ven es original, de aquí, menos Manuel, el gerente de producción y yo, los dos somos de San Luis, no de Charcas.
Fábrica con tecnología en serie
El proceso de elaboración de vino mezcal dentro de la destiladora inicia con el suministro de piñas, por un lado, y combustible por el otro, que es el mesote -agaves que murieron en el campo, sin ser aprovechados, se convirtieron combustible-. Las piñas son las bases del agave, sin pencas, que se apilan en un espacio cerrado, donde una caldera de mil caballos de fuerza suministra el valor para su cocimiento. Son cuatro paredes y una puerta que funcionan como olla express.
El mesote es un combustible natural, que se adquiere, igual que la piña, a los pobladores locales en sus ejidos y comunidades, que se quema en una gran caldera, que atizan operarios, mientras expresa un sonido armonioso, muy parecida a las viejas calderas de los ferrocarriles de vapor del siglo XIX. Mediante un carrito similar a los de las minas, sobre pequeños rieles, las piñas cocidas se transportan a la sección de molienda o machacado.
Un operario, que conduce un tractor John Deere, jala una piedra circular que pesa más de una tonelada, que muele las piñas en un molino tipo egipcio, que tiene un canal que lleva las mieles directo a las tinas de fermentación, mientas que los bagazos con miel son lavados en un estanque adjunto, con agua caliente, que también circula, mediante una conexión, hacia la sección de las tinas de fermentación. El bagazo, para extraerle la última parte de miel que haya quedado, se deposita en una prensa, que a determinado volumen de bagazo es accionada para exprimir los residuos, que también se conectan, mediante canales, a las tinas-piletas de fermentación.
Se debe anotar que el proceso inicia en la parte alta de la fábrica, porque en ella se trabaja en serie, por precipitación, lo que evita el uso de luz eléctrica u otros tipos de energía. Así, las mieles corren por ductos debajo de piso, se depositan en las tinas de fermentación, instaladas en la zona del microclima, donde, con pie de fermento y levaduras propias, microorganismos trabajan para convertir las moléculas de azúcar, maduras por el cocimiento, en cadenas de alcohol. En este paso, es donde ocurra la transformación mágica, la conversión química de las moléculas de azúcar en alcohol, en lo que será, finalmente, mezcal.
El siguiente paso es la destilaron, que se inicia al concluir la fermentación. También por precipitación, el ahora alcohol se destila en alambique de cobre, con platos de enfriamiento con ayuda de agua. Este proceso tiene la virtud de solo destilar una vez el vino mezcal, gracias al mecanismo de selección del alcohol alto en graduación. La destilación es el paso final en la elaboración del vino mezcal, sin embargo, no es recomendable ingerirlo inmediatamente a la salida del alambique, liquido que normalmente en San Luis Potosí se le llama “cuerno”, porque provoca una borrachera inmediata con poca cantidad ingerida y puede causar daños al organismo. Afirma Pablo Díaz del Castillo que es necesario dejar reposar el mezcal un mes, para que todas las partículas de sabores y olores se integren, para que sea disfrutado plenamente.
Al Mezcal Real de Magueyes, después de su elaboración, se le da un tratamiento con diferentes filtros, se reposa en barricas de roble con seis meses y, finalmente se envasa en una botella distintiva, donde se puede apreciar su color ámbar, casi dorado. También se presenta en la versión silver, que es mezcal joven, no reposado en barricas, un producto que refleja la fortaleza de este mezcal y los sabores característicos del agave silvestre salmiana, sin la suavidad que le aporta la barrica.
Los cabritos son de esta zona
El ganado caprino está asociado al semidesierto potosino. Fue una zona que abasteció de cabritos a Monterrey, pero las cosas cambiaron, se acabó el agua, los pastos se secaron, las personas emigraron y el semidesierto potosino se volvió más seco.
“Hace 15 años que iniciamos la reforestación, desde que unos personas y yo compramos las fábrica Laguna Seca. Desde entonces hemos plantado 8 millones de magueyes. Se evita la erosión y se reinició la formación de praderas, con pastizales y agua. Ahora muchas personas están regresando a trabajar su hato ganadero, otra vez a la producción de chivos y cabritos. Ha retornado la vocación ganadera de esta zona.
Antes, cuando no había que comieran los animales, el gobierno apoyaba a los ejidatarios con pies de cría, pero las personas se comían los animales, porque no había pastos, forraje. Ahora es distinto, hoy sí crece el ganado, porque existen nuevos pastos y los suelos ya no se erosionan.
No obstante, en esta región, se desperdicia el 95 por ciento de las plantas de agave, no se utilizan ni como forraje ni como materia primar para elaborar mezcal, se muere la planta y se convierte en mesote, que es el residuo del agave cuando seca, se queda en el campo y solo fortalece las quemazones. El mesote es combustible en la fábrica, actualmente una carga de este significa 150 pesos para el ejidatario allá en el cerro, que los junta del campo y lo apila al lado del camino, donde pasa un camión de Laguna Seca para recogerlo y pagarlo.
El agave y el mesote son de los ejidatarios, la fábrica les compra los dos y con cada proveedor tiene acuerdos distintos, dependiendo del trabajo que aporten, en ocasiones la empresa pone toda la mano de obra, entonces el ejidatario solo cuenta los viajes que se realizan. El ejido no cobra, son los ejidatarios lo que realizan el trabajo y los tratos, por ello es que Laguna Seca es una fuente importante de trabajo en el altiplano potosino, quizá la única de ese tamaño. Da trabajo a 85 personas directamente.
Actualmente la fábrica trabaja al 10 por ciento de su capacidad, esto es debido -afirma Pablo Díaz del Castillo- a que nadie se ha preocupado por mostrar las virtudes de esta bebida a los jóvenes, son las personas mayores quiénes conocen el mezcal y lo aprecian, no así las nuevas generaciones. Laguna Seca tiene capacidad para producir 300 mil litros mensuales.
Es posible que en el pasado esta fábrica haya suministrado vino mezcal de excelente calidad a todo el país, pero esta afirmación solamente existe como hipótesis, en espera de un historiador que lo demuestre.
El director de Real de Magueyes adelantó que es posible que en breve aumente al doble o triple su producción gracias a una asociación que esta gestionando.
La belleza semidesértica
El agave salmiana es la planta dominante en el semidesierto, existen también nopaleras, de grandes espinas, que alternan en el campo con pequeños arbustos espinosos. Una tierra gris, con tientes blancos de tepetate, con horizontes abiertos, donde vista se pierde en el horizonte, en la frontera con Zacatecas y cerca del municipio Catorce -Real de Catorce- lugar de escenarios mágicos, apreciados por Hollywood.
Salma Hayek vino a Catorce cuando se filmó la película Las Bandidas y probó las goditas de queso de Venado y cada vez que viene a México procura regresar por las gorditas, aquí cerca, antes de llegar a Charcas, dijo Díaz del Castillo y Fraga. Desafortunadamente, nosotros no probamos las gorditas de queso, pero si degustamos, con singular alegría, el Mezcal Real de Magueyes. El que redacta tiene una predilección especial por el mezcal de la marca Laguna Seca, una versión de mezcal joven, que tiene muchos sabores del semidesierto potosino, donde predominan las planta verdes y con toque amargo.
© Derechos reservados ianmexico 2009, programa Destilados y Sabores de México.
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